raski ja kalttaus
raskin valmistus
Ruishapantaikinalla saavutetaan leivän parempi pehmeys, paremmat leivontaominaisuudet, sekä pitempi säilyvyys ilman lisäaineita. Raskin valmistus tapahtuu käymistankeissa, johon annostellaan jauhoa, vettä ja taikinajuurta sopivassa suhteessa. Käymisen aikana järjestelmä ohjaa ja säätää lämpötilaa reseptin mukaisesti. Raskin annostus tapahtuu pumppaamalla taikinapataan.
kalttaus
Suomessa vähemmän tunnetulla kalttausmenetelmällä leipä saadaan pysymään pehmeän tuoreena ja säilymään pitkään ilman lisäaineita. Kalttauksessa kiehuvaa vettä sekoitetaan osaan jauhoista ja annetaan seoksen tekeytyä ennen taikinan tekoa. Näin taikina sitoo enemmän vettä ja leipään saadaan suuremman kosteuspitoisuuden ansiosta lisää pehmeyttä. Annostus tapahtuu lämmönvaihtimen kautta taikinapataan.
